¡Joveeen, hay una piedrota en mi caldo!

Con una gran riqueza cultural e histórica, Oaxaca es un destino en el que se unen civilizaciones milenarias, esplendor colonial y tradiciones vivas. Un estado que lo tiene todo y cuya gastronomía es parte muy importante de su identidad además de Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado.

Y como claros ejemplos ahí están las ricas tlayudas, el quesillo, el tradicional chocolate, los exóticos chapulines, el mole, el mezcal, el tejate, sus refrescantes aguas de frutas y nieves de sabores. ¡Así o más variedad!

¿Pero qué pasa cuando en tu comida aparece no una piedra sino una piedrota? No es normal ¿o sí? Por eso cuando nos dijeron que existía un lugar a las afueras de Oaxaca centro, específicamente rumbo a Santa María del Tule, donde servían un platillo con una piedra adentro como parte esencial de los ingredientes no lo podíamos creer. En efecto, rumbo a El Tule, o más bien de regreso, existe un comedor prehispánico que prepara un ancestral y suculento platillo, el caldo de piedra.

«De tradición chinanteca, este manjar prehispánico nació a las orillas de los ríos como símbolo de unión familiar y trabajo en equipo»

Pero ¿por qué se llama así? Muy sencillo, porque la cocción del platillo se lleva al cabo con piedras de río que son calentadas a muy altas temperaturas y que hacen hervir el agua en la que son depositadas. Dichas piedras son provenientes de San Felipe Usila, siendo estratégicamente seleccionadas ya que deben contar con dos características fundamentales; son extremadamente resistentes al calor y no se quiebran al contacto con el agua como lo haría cualquier otra piedra.

«Las piedras sólo son usadas una vez y después son regresadas a la naturaleza o te la puedes llevar de recuerdo»

La historia

Los antiguos chinantecos eran expertos en el arte de la pesca, que aunado a la abundancia de peces y camarones de río que existían anteriormente, dio como resultado que los caudales de agua fueran el punto de reunión para compartir los sagrados alimentos. Fue así como tuvieron la gran idea de utilizar las enormes piedras de las orillas de los ríos como ollas naturales. Con el tiempo, y mediante el labrado a mano, fueron perfeccionándolas dándoles la mejor forma para la fácil preparación del manjar. Hoy en día esas piedras aún existen y siguen siendo utilizadas por los habitantes de San Felipe Usila, así que si quieres conocerlas ya sabes dónde.

«La leña usada para calentar las piedras es de encino y el proceso de calentamiento de las mismas tarda hasta 2 horas»

¿Cómo se prepara en la actualidad?

Esta sabrosa herencia chinanteca es elaborada a base de caldo de jitomate, cebolla, perejil, especias, camarones y pescado; todo servido en una tradicional jícara. La peculiaridad es que todos los ingredientes se ponen crudos directo en el recipiente e instantes después se coloca una piedra ardiendo, la cual empieza a hacer borbotear el agua en cuestión de segundos. La piedra usada se saca y se sustituye con otra y en cuestión de 3 minutos todo está perfectamente cocido. ¡Impresionante!

El proceso de preparación es todo un ritual en donde intervienen varias manos para lograr el sabroso cometido. Una experiencia que pudimos apreciar en vivo y a todo color y que nos dejó con el ojo cuadrado. Ver cómo la piedra ardiendo cae dentro de la jícara, escuchar el clásico chirrido al contacto con el agua, y presenciar como brotan las burbujas es algo maravilloso.

«El tradicional caldo de piedra es sin duda una de las joyas gastronómicas del Estado de Oaxaca, y Patrimonio Cultural de San Felipe Usila»

Una vez puesto en tu mesa deberás esperar unos minutos, ya que como te imaginarás el caldo está hirviendo así que se vale soplarle o cucharearlo para que se enfríe. Ojo si vas con niños pues las jícaras a veces son un poco inestables.

Hay quienes se atreven a asegurar que el espíritu de la piedra sale de la jícara en forma de vapor, y es hasta que deja de humear cuando uno puede saborear este mítico platillo. Por eso puedes comenzar abriendo apetito con un rico taco de salsa verde, con tortillas de un tamaño considerable hechas a mano, muy típicas de Oaxaca. Y aquí vamos a tener que hacer una pausa para ventanear a Isa y Santi, pues al principio no lo querían probar pues como vieron que todo estaba crudo ya en el plato, no creían que se fuera a cocer con una piedra caliente. ¡Sobra decir que les encantó y a nosotros también!

Continuamos… Una vez que dejó de hervir el caldo hay que retirar la piedra que se alojó en el fondo, agregarle limón y sal al gusto y… ¡A disfrutar se ha dicho! Te lo puedes comer a cucharadas y ya que solo te quede el caldo, la tradición manda empinarse la jícara. Sólo recuerda retirar la piedra si no quieres quedarte chimuelo… ¡Suele suceder!

EL TIP

Ojo con lo que pides. El caldo de piedra es grande y las quesadillas ni se diga, son enormes, prácticamente para compartir. De tomar las aguas de sabor son la opción, en especial la de guanabana. ¡Deli!

Ahora ya lo sabes, el caldo de piedra es una verdadera delicia chinanteca que puedes disfrutar en Oaxaca aprovechando tu visita al ancestral Árbol del Tule. ¡No te lo pierdas!